Prof. Dr. Çopur, patates ve balık kızartmaları gibi gıdalarda ortaya çıkan 'akrilamid' maddesinin sahip olduğu yüksek toksik etkisiyle sağlık açısından zararlı olduğu uyarısında bulundu.


  Uludağ Üniversitesi (UÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ömer Utku Çopur, patates ve balık kızartmaları, aşırı
kızartılmış ekmek ile fırın sütlaç gibi gıdalarda ortaya çıkan
"akrilamid" maddesinin yüksek toksik etkisiyle sağlık açısından zararlı
olduğunu vurguladı. Çopur, yaptığı açıklamada, karbonhidrat ve protein içeriği
yüksek olan balık, patates, kek ve sütlaç gibi gıdaların, genellikle kızartma
ve fırında pişirilmesi sırasında 125 derecenin üzerindeki değerlerde yüksek
miktarı insan sağlığına zarar veren bir kimyasal olan akrilamid oluştuğunu
söyledi.

Gıdalara uygulanan 125 derecenin üzerindeki işlemlerin, hem
kimyasal değişimlere hem de yeni bileşenlerin oluşmasına yol açacağını dile
getiren Çopur, "Bu konuda yapılan araştırmalarda, akrilamidin deney
hayvanların genetik yapısına zarar verdiği, uzun periyotlu uygulamaların ise
özellikle adrenal bezleri ve testislerde tümör oluşumunu teşvik ettiği görüldü.
Tüm bu gözlemler akrilamidin hayvanlarda genotoksik, karsinojen özellikte
olduğu sonucunu doğurdu." dedi.

"Kızartılan ekmekte de var"

Dünyada besinlerdeki akrilamid seviyesini sınırlandıran herhangi
bir yasal düzenleme olmadığı dile getiren Çopur, ''Avrupa Gıda Güvenliği
Otoritesi (EFSA) bu konuya ilişkin yaptığı çalışmalarda kızartılmış ve
fırınlanmış patates ile bazı aşırı kızartılan ekmeklerde bu maddenin bolca
bulunduğunu belirledi." ifadesini kullandı.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesinin (FDA), geçen yıl özellikle
fırında yüksek sıcaklıkta pişirilmiş yiyeceklerin tüketilmesinin mümkün
olduğunca azaltılması gerektiği önerisinde bulunduğunu vurgulayan Çopur,
şunları kaydetti:

'' FDA bu maddenin uzun süre alınmasının ve vücutta birikmesinin
kansere yol açabileceğini ifade etti. Konuyla ile ilgili yapılan
araştırmalarda, akrilamidin, bazı deney hayvanlarının sinir sistemine zarar
verdiği, aşırı dozlarının bazı hayvanlarda akciğer, pankreas ve deri kanserine
neden olduğu, çeşitli hayvanlarda omurilik ve beyin tümörleri oluşturduğu
bildirildi. Bu çerçevede gıdaları mümkün olduğunca 125 derecenin üstündeki sıcaklıklarda
pişirmemek en iyisi. Meyve ve sebzece zengin dengeli bir diyetle beslenmeliyiz.
Cipslerden mümkün olduğunca uzak durmalıyız."

Patatesi suda bekletin, kenarları kurumuş pizza tüketmeyin

Kızartmada kullanılacak patateslerin ısıl işlemden önce 2 saat
suyun içinde bekletilmesini öneren Çopur, "Dilimlenmiş patatesleri ise en
az 1 saat suda bekletmeliyiz. Patateslerin kızartılmasında kalın dilimlemeye
göre daha fazla akrimalid oluşacağı için fazla ince dilimlerden uzak
durmalıyız. Pizzalarda akrilamid seviyesi düşüktür ancak yine de kenarları
kurumuş ve kahverengi olanlar tercih edilmemelidir.'' diye konuştu.(AA)