Zengin türk mutfağının geçmişini tanıyalım

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir kültüre sahip olmuşlardır. Önceleri göçebe yaşayan Türkler et ve mayalanmış süt ürünlerini kullanmışlar. Göçlerin sonucunda ise Mezopotamya’nın tahılları,  Akdeniz ve çevresinin sebze- meyveleri,  Güney Asya’nın baharatı ile tanışarak zengin bir Türk yemek kültürünü oluşturmuşlardır.

Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraştıkları için yemeklerde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işleri ön plana çıkmıştır. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinden günümüze kadar gelen kış günü içeceğidir. Orta Asya Türklerinde yerleşik hayat olmadığı için av hayvanları önemli bir besin kaynağı olmuştur. Eski Türklerin temel besin kaynaklarından bazıları da koyun ve süt ürünleridir. Koyundan sonra keçi ve sığır eti çok tüketilmiştir. Bu hayvanları etlerinin yanı sıra süt üretimi için de kullanmışlardır. Mayalanmış kısrak sütünden elde edilen  kımız, eski Türklerin en önemli içkileri arasında yer almaktadır. Bugün bile mide ve barsak faaliyetlerinin düzenlenmesi için çok tüketilen bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Tahıllar da Türk Mutfağında özellikle çorbalarda kullanılan önemli ürünler arasında yer almaktadır. Özellikle tarhana çorbası, yoğurtlu çorba, un çorbası, mercimek çorbası en çok tüketilen ve bilinen çorbalar arasındadır.

Türk Mutfak kültürünün tarihi gelişimi içinde Selçuklular da ise yemek çeşitleri, yemek pişirme ve saklama teknikleri konusunda kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır.  Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğün bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır.  Genellikle tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Aksam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olmuştur. Kuzu, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Kesilen hayvanların sakatatları çok tüketilirken, Selçuklularda, sebze yemekleri çok tercih edilmemiştir.  İslamiyet’ten sonra da Türk Mutfak kültüründe pek çok uygulama ve gelenek değişmiştir. Yemek yedikten sonra sofra duasının yapılması, Domuz etinin Türk Mutfak kültüründe hiç yer almamış olması, eşek, at, katır gibi tek tırnaklı hayvanların eti ve sütü de yine dinin etkisiyle mutfağımıza hiç girmemiş olması buna örnek verilebilir.  İslam dininin etkisiyle Arap mutfağının yansımaları da Türk mutfağında daha çok hissedilmiştir. Özellikle Güneydoğu bölgesi yemeklerinde baharatın fazla kullanılması bu etkinin örneklerindendir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürünün de gelişmesini sağlamıştır. 15. yy. da yemekler çeşit olarak az ve sade iken; 16. Yy. ’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18.yy.’da da bu görkemli dönem devam etmiştir. Türk Mutfak kültürünün Osmanlı imparatorluğu döneminde gelişmesinin en önemli nedenlerinde birisi de Osmanlı İmparatorluğu’nun çok geniş coğrafi alana hakim olması ve farklı kültürlerle tanışması ve onlardan etkilenmesidir. Osmanlılarda mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş ve bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkanının hoşuna giden yemekleri  yapmak ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesini sağlamışlardır. Bu dönemde Türk Mutfak kültürü, Saray mutfağı ve Halk mutfağı olmak üzere ikiye ayrılmaktadır.

Saray mutfağı, Padişah ve Divan halkı için hazırlanmış gösterişli sofralardır. Kalabalık saray ahalisini doyurabilmek için aşçılar yeni  yeni yemekler  üretmişlerdir. Bin civarında  kadrosuyla sadece saray ahalisine değil  aynı zamanda gelen konukların yemek ihtiyaçlarına cevap vermeye çalışmışlardır. Saray mutfağının gelişimi, Fatih Sultan Mehmet’in 1453 yılında İstanbul’u fethetmesiyle birlikte Topkapı Sarayına yeni mutfaklar yaptırmasıyla başlamış ve bununla birlikte saraydaki Osmanlı yemeklerinde büyük değişiklikler yaşanmaya başlamıştır. Yine bu dönemde yaşanan en önemli gelişmelerden biri olarak Fatih Kanunnamesi ile Osmanlılarda ilk defa yemek yeme kuralları uygulanmıştır. Bu dönemde yemeğin çeşitliliğinden ziyade sade ve doyurucu olmasına önem verilmiştir. Halk mutfağı ise Saray mutfağı kadar gösterişli olmasa da lezzet ve çeşit bakımından çok zengindir. Misafirperver bir yapıya sahip olan halk, hazırladıkları yemekleri misafirlerine beğendirebilmek için çok çaba sarf etmişler ve bunun için özel lezzetler ortaya çıkartmışlardır.

Osmanlıların 19.yy. da ise Batı ile ilişkilerini ilerletmesi sonucu mutfak kültürümüz de Avrupa’nın esintisi görülmeye başlamıştır. İlk önce sofra adabında ve düzeninde yenilikler  daha sonra da  sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tencere yerine herkesin kendine ait kullandığı tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları  kullanılmaya başlamıştır. Günümüzde de en lüks otel ve restoranlarımızda dahi  özellikle Batı yemek kültürünün yansımaları devam etmektedir ve devam edecektir.