Bursalı fırıncı, ekşi maya konusunda araştırma yapmak için Türkiye’nin yanı sıra beş ülkeyi gezdi


  Ekşi mayalı ekmeğin peşinde Türkiye'nin yanı sıra 5 ülkede
araştırma yapan Bursalı fırıncı, elde ettiği bilgiler doğrultusunda kara
fırında ürettiği ekşi mayalı ekmekleri müşterileriyle buluşturuyor.

Yıldırım ilçesinde 30 yıldan bu yana fırıncılık yapan Şevki
Dilmaç, Anadolu'nun dışında Almanya, Amerika, Belçika, İtalya ve Letonya gibi
ülkeleri iki arkadaşıyla gezerek, ekşi mayalı ekmek üretimi için fırınlarda
araştırma yaptı.

Uzun süren çalışmasının ardından fırınında
"çavdar", "dağcı", "yedi tahıl",
"Safranbolu" ve "padişah" gibi 30 çeşit ekşi mayalı ekmek
üretimine başlayan Dilmaç, müşterilerine daha lezzetli ekmek çeşitleri sunmak
için ülke ülke gezmeye devam ediyor.

Dilmaç, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ekşi mayayla
yapılan ekmeğin uzun süre bayatlamadığını, dolayısıyla bu ekmeği tüketmenin
israfın önüne geçtiğini söyledi.

Müşterilerinin de bayatlamayan, israf olmayan ekmeğe rağbet
gösterdiğini anlatan Dilmaç, "Bu şekilde 3 yıldır ekşi mayalı ekmek
yapıyoruz. Daha araştıracağımız çok şey var. Dünyada çok farklı ekşi mayalar ve
bununla yapılan ekmekler var. Bunları elimizden geldiği kadar gidip görüyoruz
ve gördüklerimizi burada uygulamaya çalışıyoruz" diye konuştu.

Dilmaç, ekşi mayanın peşinde Türkiye'de de birçok ile
gittiklerine değinerek, şöyle devam etti:

"Trabzon'da Vakfıkebir'e gittik. Vakfıkebir ekmeği, çok
bilinen ve her yerde satılan bir ekmek. Fakat Vakfıkebir ekmeği, ticari mayayla
yapıldığı için tamamen bozulmuş. Gümüşhane'ye gittik. Orada da ekmeklerde,
yanında biraz ekşi maya kullanılsa da ticari mayayla yapılıyor. Aramalarımızın
sonunda bir şey bulamayınca 'Herhalde Türkiye'de ekşi maya yok' dedik ve
dünyaya açıldık. Brüksel'e gittik. İtalya'nın Altamura şehrine gittik. Altamura
Belediyesi, ekmeğe sertifika vermiş. Sadece orada çıkan 'sarı durum buğdayıyla
yapılan bu ekmek, oradaki fırınlarda pişiriliyor. Bu ekmekler, 'Altamura
ekmeği' diye satılıyor. O fırıncı, ekmeğin nasıl yapıldığını bize öğretti. Biz
bu ekmeği Türkiye'de de yaptık. Amerika'ya da gittik. Orada da taşıma maya ile
yapıyorlar bu işi. Yani dünyanın değişik ülkelerinden ekşi maya toplamışlar,
kendilerine has bir mayaları yok. Şimdi niyetimiz, Kudüs'e gitmek."

Ekşi mayayı tutmanın, yetiştirmenin ve saklamanın titiz
şekilde yapılması gerektiğini vurgulayan Dilmaç, şu bilgileri verdi:

"Gerçek ekşi maya, ekmeğin pişirileceği günden 10 gün
önce hazırlanmalı ve un, su haricinde bir şey kullanılmamalı. Biraz sıcak suyun
tam buğday unu ile karışmasıyla ekşi maya elde edilir. Bu karışımın 8-10 gün
durması, her gün kontrol edilmesi gerekir. Belirli saatlerde üzerine un ve su
ilave edilir. Bu şekilde ufak ufak büyütülür, maya haline getirilir.

Beyaz ekmek, katkılı olduğundan birkaç gün sonra ağır bir
kokusu olur, keserken ufalanır. Ekşi mayalı ekmek ise günlerce durabilir, israf
olmaz, tadından, kokusundan, lezzetinden bir şey kaybetmez. Ekşi mayalı ekmeğin
saklama koşullarını düzgün yapabilirsek 8-10 güne kadar tazeliğini korur. 5
güne kadar normal bir şekilde tüketilir fakat 5 günden sonra artarsa kahvaltı
için ince ince dilimlenip üzerine tereyağı sürülerek fırına verildiğinde,
aldığınız ilk günden daha lezzetli bir ekmek olur. Bu ekmeğin atılması için
insanın kör olması gerekir. Her şekilde bitirilir, tüketilir."